技術試験（鮮魚／精肉）
鮮魚部門 主な技術試験内容
- 大衆魚加工
- 1：あじを背開きして、揚げ物用に見栄え良く調理出来る。/ 1尾で1分
- 2：ラウンドの鰤を、三枚におろすことが出来る。（両面おろし）/ 1尾で5分
- 切身加工
- 3：銀鮭切身が基本量目にカット出来る。（カマ120g中85g尾120g）/ 半身で1分
- 4：ぶり切身（フィレー）が基本量目にカット出来る。（カマ120g中90g尾120g）/ 半身で3分
- 刺身加工
- 5：まぐろのサク取りが基本通り無駄なく出来る。（歩留まり率75%以上）/ 5Kで8分
- 6：盛り合せ5点盛りが見栄え良く盛り付けられる。/ 1P4分
- 基本項目
- 7：各種商材を丁寧に扱い調理出来る。
- 8：手指の洗浄及び薬剤の使用方法も正確に理解し、使用することが出来る。
- 9：今期の目標、会社の方針と3Sの意味を理解し常に身だしなみに気を配ることが出来る。
- 10：まな板、包丁、布巾を常に清潔にして調理が出来る。
精肉部門 主な技術試験内容
認定項目と認定内容（下記項目を見栄え良く調理加工する）
- 豚ロース肉
- 1：豚ロース4kgを見栄え良く、ロス無く整形出来る。
- 2：豚ローススライスを見栄え良く切ることが出来る。
- 3：豚ロースしゃぶしゃぶをトレー見栄え良く出来る。
- アメリカ産牛肉肩ロース
- 4：牛肩ロースを見栄え良く、ロス無く整形出来る。
- 5：牛肉肩ロース切り落としを見栄え良く商品化できる。
- 6：牛肩ロース薄切りを見栄え良く商品化出来る。
- 国産牛肉ランプ
- 7：牛ランプ（ランイチ）の小割り（イチボ・ランプに分割）ができる。
- 8：イチボの整形が出来る。
- 9：イチボ焼肉用のサク取りが出来る。
- 10：イチボの焼肉を見栄え良く商品化できる。
- 11：ランボソのステーキを見栄え良く商品化できる（厚さ約1cm）。
- 基本項目
- 12：余分な脂・筋・挽き材を分けながら作業しているか、まな板の整理 肉のドリップ
- 13：包丁の基本が出来ているか … 持ち方・運び方・姿勢･整形手順
- 14：作業機械（スライサー・ミートチョッパー）の洗浄方法がわかる。
技術確認（惣菜 … 天ぷら・寿司・弁当作り確認）
技術確認（ベーカリー … 食パン・フランスパンづくり・包あん作業）
※惣菜・ベーカリーに関しては１年以内にチーフになれる自信のある方
いつでもどこでもイイダがいいね！