「さ・し・す・せ・そ」って?
和食の味付けに欠かせない調味料、砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそについてのことなんです。
煮物等を作る場合、いくつかの調味料を加えていきます。その時に何から入れていけば良いのか、迷ったことはありませんか?
実は良く耳にする言葉が調理で加える順番と言われていて、基本としては「さ・し・す・せ・そ」の順に加えていくと良いと言われています。
では、この基本となる「さ・し・す・せ・そ」以外で、煮物を作る際によく使う調味料の「酒」と「みりん」は、いつ加えるのがベストなのかという疑問が生じます。
「酒」は砂糖と同じく『さ』とも言われています。アルコール分を飛ばすためにも、砂糖と同時ぐらいに入れるのがベストです。
また、「みりん」もアルコール分を飛ばしたいので、酒と同じタイミングで入れると良いとされています。
調味料の「さ・し・す・せ・そ」は、煮物などの和食の調理の際にこの順番で味付けをすると、少量の調味料で美味しく仕上がると言われています。
調味料の分子や浸透圧が関係してくるようですね。
酢やしょうゆ、みそは風味を生かした調味料、長く加熱すると酸味や香りが飛んでしまいますので、仕上げの段階で使用したり、数回に分けて火を止める直前に加えたりすると、より風味が増し、美味しく仕上がります。
寒くなると煮物の出番が多くなります。「さ・し・す・せ・そ」を踏まえて、あなたも煮物上手を目指しましょう。