レシピ / Recipe
和食のさしすせそ
「さ・し・す・せ・そ」って？
和食の味付けに欠かせない調味料、砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそについてのことなんです。
煮物等を作る場合、いくつかの調味料を加えていきます。その時に何から入れていけば良いのか、迷ったことはありませんか？
実は良く耳にする言葉が調理で加える順番と言われていて、基本としては「さ・し・す・せ・そ」の順に加えていくと良いと言われています。
さ … 砂糖
- ドリンク、スウィーツでもおなじみの調味料。
- 砂糖は浸透が遅いので、早く入れて味を染み込ませると、他の調味料も浸透し易くなります。
- 素材をかくし、照りを出します。酸化、腐敗を防ぎます。
し … 塩
- 材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると材料が固くなってしまいます。
- ミネラル補強、余分な水分が抜けて、旨味を凝縮。
- 素材の臭みをとる。特に魚などの臭みをとるには必須調味料。
す … 酢
- 殺菌、防菌効果。
- 早く入れすぎると酸味がとんで食材に水分が多く残ってしまう為に味が付かない。
- 素材を柔らかくします。
- ちょっとした酸味が食欲を増進させます。
せ … しょうゆ
- 和食の発酵調味料を代表する調味料。
- 消臭、殺菌効果。
- 旨味を深める調味料。
- 発酵調味料は、火を通しすぎると味が変わってしまいます。
そ … 味噌
- 体内の酸化防止、がん予防や疲労回復。
- 腸内を綺麗にする食物繊維や抗酸化作用に優れたビタミンやミネラルを含む調味料です。
- しょうゆと同じく発酵調味料なので、最後に加えたい。
- 原料や製法の特徴が、地域によって様々です。
では、この基本となる「さ・し・す・せ・そ」以外で、煮物を作る際によく使う調味料の「酒」と「みりん」は、いつ加えるのがベストなのかという疑問が生じます。
「酒」は砂糖と同じく『さ』とも言われています。アルコール分を飛ばすためにも、砂糖と同時ぐらいに入れるのがベストです。
また、「みりん」もアルコール分を飛ばしたいので、酒と同じタイミングで入れると良いとされています。
調味料の「さ・し・す・せ・そ」は、煮物などの和食の調理の際にこの順番で味付けをすると、少量の調味料で美味しく仕上がると言われています。
調味料の分子や浸透圧が関係してくるようですね。
酢やしょうゆ、みそは風味を生かした調味料、長く加熱すると酸味や香りが飛んでしまいますので、仕上げの段階で使用したり、数回に分けて火を止める直前に加えたりすると、より風味が増し、美味しく仕上がります。
寒くなると煮物の出番が多くなります。「さ・し・す・せ・そ」を踏まえて、あなたも煮物上手を目指しましょう。
