レシピ / Recipe

チーズ入門

おなじみのチーズ、現在、世界中には約2,000~3,000種類のチーズがあるといわれています。日本でもかなりポピュラーな食材、スウィ―ツやグラタンやピザ、そして、ワインのお供にと食卓で大活躍です。

スーパーの売り場にもバラエティに富んで、いろいろな種類のものが並んでいます。

チーズは、1910年頃、スイスやアメリカで作られるようになり、日本では戦後アメリカから輸入されるようになりました。高タンパクのチーズは学校給食を中心に普及していきました。その後、乳製品メーカーによって、風味を日本人好みに調整し、ベビーチーズやスティックチーズ、スライスチーズや溶けるチーズなどのプロセスチーズが作られました。それはナチョラルチーズを砕いて、熱で溶かし、均質化して作るチーズで、すっかり日本の食卓に定着していきました。

チーズ

ナチョラルチーズとプロセスチーズ

チーズを大きく分けるとナチョラルチーズとプロセスチーズに分類されます。

本来のチーズがナチョラルチーズです。牛乳のたんぱく質の主体、カゼインにレンネットという酵素を加えて固め、この塊にカビや細菌を作用させて熟成させたものがナチョラルチーズです。

そのナチョラルチーズに加工を加えて作ったものがプロセスチーズです。プロセスチーズは、加熱によって酵素を破壊し、熟成が進まず、さらに密封するので、保存性が高いのが特徴です。

プロセスチーズがおなじみでしたが、食生活の欧米化、ワインの普及とともに、最近ではどこのスーパーでもナチョラルチーズの売り場が拡大されるようになりました。それでは、ヨーロッパでは村の数だけ名産品があるというナチョラルチーズのタイプと特徴に触れてみます。

ナチョラルチーズのタイプと主なチーズ

フレッシュタイプ
新鮮な乳に乳酸菌やレンネットを加えて固め、水分を取っただけのチーズ
モッツァレラ、マスカルポーネ、カッテージチーズ、クリームチーズ
白カビタイプ
白いカビにより表面から熟成が進み、内部がとろりと柔らかくなりコクが増すチーズ
カマンベール、ブリ―・ドゥ・モー
青かびタイプ
ブルーチーズとよばれているもの
ロックフォ―ル、ゴルゴンゾーラ、スティルトン
ウオッシュタイプ
塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズ
ボン・レヴェック、リヴァロ
セミハードタイプ
プレスして水分を38%から48%にしたもので、プロセスチーズの原料に使用
チェダー、ゴーダ
ハードタイプ
水分が38%以下で、長期保存可能な大型チーズ
エメンタール、パルメザン

チーズのおいしさは熟成の度合いと風味によって決まります。

基本成分は上質なたんぱく質と脂肪で、この成分は原料乳の動物の種類やえさ、気候、風土で違ってくるようです。

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