レシピ / Recipe

【香味野菜】ジャパニーズハーブ

ハーブというとフレンチやイタリアン等の西洋料理のイメージが強いですが、日本にもハーブ、“香味野菜”が昔から存在しています。今月は海外のスパイスとはちょっと違った役割で、古くから使われてきた香味野菜の種類と効用のご紹介です。

主な香味野菜

紫蘇(しそ)
青い葉は大葉と呼ばれています。5,000年以上前からあり、花、実、葉のいずれも利用されています。
刺身のつまとして利用されることが多いですが、添え物にしておくにはもったいないくらいの栄養価、カロテン、ビタミンB2、カルシウムが豊富に含まれていて、野菜の中でトップクラスです。
千切りにして使われることが多く、保存方法は湿らせたペーパータオルにくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
山葵(わさび)
数少ない日本原産の野菜で、独特の香りと辛みが特徴。すりおろして使うのは根の部分、葉や花も食べられます。
強い抗菌、抗カビ作用のあるアリルイソトオシアネートが含まれています。
おろし金で円を描くようにゆっくりおろし、少し時間が経過するとさらに辛みが増します。
水を入れたコップにわさびを立てて冷蔵庫に入れ、毎日水を変えて保存。
生姜(しょうが)
世界中で使われている薬効の高いハーブです。
加熱すると体を温め、風邪予防に効果的。また魚や肉の臭みを取る消臭作用や抗菌作用もあります。
丸のままでしたら日持ちします。香りは落ちますが、おろしたものを冷凍したり、皮をむいて冷凍したりすることが可能です。
茗荷(みょうが)
歴史は古く、「魏志倭人伝」にも記載されていました。
若い茎を軟白栽培したみょうがだけもあります。
さわやかな独特の香りが食欲増進や血行を促進して、発汗を促す作用があります。
きざんで薬味として使用したり、甘酢漬けにして、添え物にしたりします。
保存方法は湿らせたキッチンペーパーにくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で。
薬味

もっとも、ポピュラーなもの4つを詳しくご紹介させていただきましたが、この他に、山椒、三つ葉、お刺身のつまものとして、防風、紅たで、穂じそ、紫芽等があります。新鮮な海と山の幸に恵まれた日本では、素材の持つ味わいを引き出すことが発達しました。そして、香味野菜はお刺身などの生ものと合わせることによって、生臭みを取るだけではなく殺菌作用があるものが多数です。これは、現在のような冷凍技術が発達していなかった先人の知恵です。
また、湿度の高いこの時期から真夏にかけて、食欲が減退気味になりがちです。その際に香りや辛みで食欲の増進、そして味のアクセントとなり、塩分を減らす効果も期待できます。

レシピでもご紹介している“鯵のなめろう”をはじめとして、季節感や彩を添える和食ならではのアクセントの「薬味」、影ながらの存在感を発揮している数々の香味野菜をうまく使えば、たちまちお料理上手ですね。

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