レシピ / Recipe

鮭 あれこれ

秋から冬にかけて、北海道や東北地方の沿岸にはたくさんの鮭(白鮭)が姿を見せます。北太平洋の海で大きく育った鮭たちが、生まれ故郷に帰ってくるのです。そして、河口の近くで群れをなし、しばらくは、海の塩水から川の淡水へ体を慣らすため、河口近くの沖で暮らします。

鮭の不思議

鮭がなぜ生まれ故郷の川を忘れずに帰ってくるのかは、今もはっきりと解明されていません。太陽のコンパス、川のにおいを手がかりに戻ってくるのではとないかと言われています。

鮭

私たちにとって一番身近な鮭は、スーパーの鮮魚売り場に年中並んでいる塩銀鮭の切り身ですね。鮭は日本だけでなく、ヨーロッパやアメリカでも貴重なタンパク源として食べられています。それでは、鮭のいろいろな種類をご紹介します。

白鮭
日本で鮭と言ったら白鮭のこと。
鮭は秋になると故郷の川に帰るので秋鮭、この時期のものが多く塩鮭に加工されます。
時鮭
夏に東北以北の沿岸でとれる鮭のこと。時期が違うので、時不知(ときしらず)、時鮭と呼ばれています。脂がのっていて、焼くと色が薄くなるのですが、見た目以上においしいです。
紅鮭
塩鮭で体が鮮やかな赤なのがこの名前の由来。ロシアやアラスカの塩鮭となり、輸入物が中心。
銀鮭
チリ産が多く養殖物がほとんど。
日本では宮城県で養殖され、脂がのって美味なため、塩鮭をはじめとして切り身等でよく用いられています。
キングサーモン
アラスカ、北太平洋、オホーツク海でとれるもので、ほとんどが輸入品です。その名の通り大きな鮭で、一番脂がのっています。
アトランテイックサーモン
北大西洋でとれる養殖の鮭、日本ではトラウトサーモンとして、お刺身、寿司ネタとして用いられています。

塩鮭と新巻鮭

生鮭として出回るのは、一人用の切り身か生食用のブロックにカットされたものが多いです。

塩鮭とは、身近に焼いて食べる鮭の切り身、塩の浸透圧によって魚体の水分を抜き、雑菌の繁殖を防ぐ保存方法です。

最近はあまり見かけなくなりましたが、お正月前に一尾ごと売られてる新巻鮭も塩鮭です。奈良時代からあった加工技術で、塩をした鮭をかやの荒むしろや藁で巻いてつるし、水分を抜きます。昨今は塩分控えめ傾向から、だいぶ甘塩になっているようです。

新巻鮭、頭から尾びれまで

鮭は捨てることなく食べられる魚と言われています。

  • 頭 / 粕汁や三平汁や石狩鍋に
  • 氷頭(ひず) / 頭の軟骨をなますにする
  • かま / 粕汁やかまの塩焼きに
  • 白子(おすのたまご) / 生食や焼き物
  • 腹子(メスのたまご) / いくらやすじこに
  • めふん(腎臓、背ワタ) / 塩辛に
  • 中骨 / 粕汁や缶詰に
  • 尾びれ / 昆布巻きに
  • 身 / お刺身、焼き物、揚げ物、スモークサーモン、缶詰と多々

北の大地に住むアイヌの人たちは鮭を余すことなく使う豊かな食文化をはぐくんできたことが、この新巻鮭の加工技術でも見受けられます。

鮭

おにぎりの人気の具材だったり、スーパーの鮮魚売り場にいつもたくさん並んでいる鮭ですが、昔から大切な食糧でした。そして、重要なタンパク源として世界中で食べられている注目のお魚です。

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