レシピ / Recipe

しじみ

大寒をひかえ、日本各地からの雪便りが聞こえる今日この頃です。

元気に真冬を乗り切りたいこの時期にもってこいの食材「寒しじみ」です。
12月から3月に採られたものを「寒しじみ」と言います。

真夏には「土用しじみ」とも言われます。うなぎとともに体力増強の食べ物として、昔から、体に良いとされ積極的に真夏や真冬に食べられてきました。

この小さな貝の身にはうなぎ以上に栄養分がたっぷりと入っていて、産卵を終えた秋から、厳しい冬に向けて栄養を蓄えます。

しじみ

しじみの栄養素

しじみには胆汁の排泄を促す“タウリン”、肝臓機能を活発にさせる“ビタミンB12”、肝機能を高める“メテオニン”などが含まれています。これらの栄養素の働きによって、弱った肝機能を正常に戻してくれる働きがあります。

また、鉄分、ビタミンB2、カルシウムも豊富に含まれ、女性にうれしい栄養素もたっぷりです。

しじみの種類

しじみは中国をはじめとするアジアのほか、アフリカやオーストラリアにも生息する淡水産の二枚貝です。日本では北海道から九州まで各地の川や湖に生息していて、ヤマトシジミ、セタシジミ、マシジミの三種類があります。

ヤマトシジミ
国内で市場に出回るなかでもっとも多いしじみ。海水と淡水が混じる汽水に生息。 産地は北海道の網走湖、青森県の十三湖、宮城県の北上川、茨城県の涸沼川、利根川、島根県の宍道湖などが主な産地。
セタシジミ
琵琶湖瀬田川産のしじみで、美味として珍重されています。
マシジミ
淡水域で育つしじみ。
昔、江戸っ子が食べたのはこのしじみで、明治のころまでは、隅田川で取れていました。今は九十九里浜などで漁獲されます。

しじみをおいしく

砂抜き

買ってきたら、まずは砂抜きです。流水で殻と殻をこすり合わせながらよく洗った後、夏は3時間、冬は5~6時間ぐらい、頭がちょっと出るぐらいの塩水につけましょう。あまり水が多すぎると窒息してしまうので注意。貝類は暗い環境にすると、よく砂だしするので、新聞紙等をかぶせます。冷蔵庫に入れてしまうと温度が低くすぎて、砂をはかなくなるので要注意!※夏場ならば、野菜室等が適当です。

調理のポイント

加熱しすぎると、風味を損ない貝の身が縮んでしまいます。口が開いたら、すぐに火を止めましょう。

保存方法

冷凍可能です!冷凍したしじみはオルニチン(肝臓で活躍するアミノ酸)が生のものより4倍以上増えます。砂抜きをして、水を切って、ジッパー付のビニール袋等に入れて、冷凍庫へ。
冷凍したしじみは解凍しないで、調理すると口が開きやすくなります。

しじみといえば、やはり味噌汁が定番中の定番ですね。「残ったから冷凍しておこう」ではなく、あえてスーパーでしじみを買ってきて常に冷凍庫へいれておくのがおすすめです。そうしておけば、二日酔い気味の時やちょっと疲れがたまった時にしじみのお味噌汁をすぐに作れます。また、しじみはアサリと同じように色々なお料理に使えます。しじみの塩ラーメンや台湾料理のしじみの紹興酒蒸し、しじみご飯等。たっぷりの栄養が詰まっているので、ぜひとも貝の身も残さず食べてくださいね。小さな身に栄養がタップリ詰まっている「寒しじみ」ちょっと、疲労気味??と思ったら、ぜひとも食べたい旬の味覚です。

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