レシピ / Recipe

味噌入門

味噌は日本独特の発酵調味料です。お味噌汁でおなじみの味噌ですが、その歴史は古く、単なる調味料ではなく、貴重な蛋白源として日本の食を支え、現在でも欠くことが出来ない調味料のひとつです。

お味噌汁

味噌の歴史は古く、飛鳥時代までさかのぼり、その起源は中国にあるといわれています。平安時代に“味噌”の表記が見られ、当初は寺院や貴族階級の珍重品として、戦国時代には武士の兵糧として、そして江戸時代には自家製味噌作りが盛んになり、江戸では地元の味噌屋だけでは間に合わず、三河や仙台から海路で運ばれました。

現在では手作り派が少ない味噌ですが、ひと昔前まで味噌は自分の家で作るのが当たり前でした。

味噌の種類

味噌の種類は、使う麹によって、大きく三つの種類に分けられます。

米味噌
米を原料とした麹で発酵された味噌
現在、日本で生産されている味噌の8割をしめています。
麦味噌
大麦や裸麦を麹にした味噌
農家の自家用として作られたものが多く別名“田舎味噌”地方に多い味噌
豆味噌
大豆を麹にした味噌
熟成に時間がかかり、愛知、三重、岐阜に伝わる味噌

そのほかにこれらの味噌を混合した赤出し味噌などで知られている調合味噌があります。

味噌の選び方や使い方に決まりはありませんので、お好みのもので。

そして、味噌汁を作るとき、味噌をブレンドして使うとよいといわれています。昔から、遠隔地の味噌を2、3種類あわせると美味しくなるとのこと。そして、具材によって、そのブレンド具合を変えると毎日の味噌汁も飽きることなくいただけます。

お味噌汁のだしのとり方

最近では、だしが入っていて、溶くだけのお味噌もかなり売られていますが、基本的なだしのとり方を改めてではありますが、ご紹介致します。

煮干
煮干は頭とはらわたを取って、大きかったら、縦二つに割る
鍋に煮干と水を入れて、中火にかけ、グラグラ沸騰させないようにして、あくを取りながら、5分ぐらい煮出す。こしきでこして、だし汁として使う。
朝の味噌汁には前日から、一晩、煮干を水につけておくとよい。
昆布 & かつおぶし
基本的な一番だしです。鍋に水と昆布を入れて、沸騰直前に昆布を取り出して、鰹節を加えて、火を止めます。鰹節が下に沈んだらこす。
一番だしをとるのが面倒だったら、市販のだしの素を使うと便利。
昆布
あさり、シジミ、魚のあら等具材からおいしいだしが出る素材を使うときは素材の味をじゃましない昆布だしがおすすめ。

味噌は味噌汁だけではなく、料理の調味料、保存性の高い味噌漬け、なめ味噌と数え切れないほどの料理に使われていますが、やはりなんといっても日本人のソウルフード、一杯のお味噌汁が元気のみなもとです。どんな具材でも不思議と美味しくいただけるバランス食です。

昨今はずらり樽が並んだ味噌屋はあまり見かけませんが、スーパー等の味噌売り場をのぞいて、我が家流の“手前みそ”を見つけてみるのも良いですね。やっぱり日本人なら、好きな味噌の一つくらいは抑えておきたいところですよね?

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