レシピ / Recipe

きのこのアレコレ

“きのこ”いっぱいの秋

きのこと言えば、超高級素材の「まつたけ」等を初めとした天然素材もありますが、一般的によく見かけるのは栽培きのこです。

栽培きのこの場合、「椎茸」はクヌギ等の木に菌を植える自然に近い原木栽培と、おがくずに米ぬか等を固めた培地に菌を植える菌床栽培があります。「舞茸」はおがくず栽培、しめじ、えのきだけ、なめこ等も菌床栽培されています。

野生では、春と冬の2回出ますが、栽培では様々な品種によって、通年収穫できるものもあります。しかし、味がいいのは冬菌を使ったものなので、食べ頃と言えば、秋から冬です。

そこで、よく食べるきのこの特徴を紹介いたします。

椎茸椎茸
本格的に食用にされたのは室町時代、栽培が始まったのが江戸時代です。
ビタミンB群が多く、血中のコレステロールを低下させるエリタデニンが含まれています。干すと栄養価がアップします。全体的によく乾いていて、軸が太く、短いものが良いとされています。
舞茸舞茸
“見つけると舞うほどうれしい”と言うのが名前の由来。70年代から栽培が始まり、周年流通するようになりました。歯ごたえと独特の香りと旨み、秋田名物の“きりたんぽ”にはかかせません。
えのきだけ
流通しているのは軟白栽培した白くて細いものがほとんどで、野生種は茶褐色です。ビタミンB、ナイアシン、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、レンチナンが多く含まれています。
なめこ
独特のぬめりと歯ごたえが特徴。水分が多く、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムが豊富。また、なめこ独特のぬめりの成分は、ムチンというムコ多糖種の一種。消化吸収を助けるきのこです。
しめじしめじ
流通しているほとんどが、ぶなシメジやヒラタケのこと。ぶなシメジの多くはビタミンBを含み、食物繊維が豊富、うま味成分のアミノ酸が多く含まれ、和洋中と幅広く利用されています。
松茸松茸
「日本の秋の味覚」を代表するきのこ。人工栽培ができないので、天然ものだけなので、国産は減り続け、韓国、中国からの輸入ものが増えています。
香りが命なので、洗わずにぬれぶきんで拭きましょう。

低カロリーで食物繊維いっぱいのきのこ達、このヘルシーな素材をうまく組み合わせて、旬のおいしい素材で体にやさしいおかずを是非、作ってみましょう!

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