レシピ / Recipe

鰹のうんちく

鰹は初夏を告げる魚

『目には青葉、山ホトトギス、初ガツオ』とむかしから、鰹は初夏を告げる魚として、食べられてきました。

最近では、冷凍のもの等を一年中店頭で見ることができますが、なんと言っても“初ガツオ”が最高です。

鰹は、春から秋にかけて日本の太平洋側を北上するので、水揚げされる港も季節によって変わります。中でも高知県は鰹の産地として有名で、さまざまな郷土料理を生み出しています。

丸ごと1尾買うときは、体につやがあって、黒と縞模様が鮮やかで、皮がザラついて感じられるもの、さらに目が澄んでて、目玉がはっきりしてて、えらの中が真っ赤なものが新鮮です。

三枚、五枚におろしたものでは、血合い肉の色が黒くなく、朱色で新鮮な色合いの物を選びます。

江戸時代に疫病が流行って魚の生食が禁じられ、役人の目をごまかすために表面だけあぶったのが、タタキの始まり。中まで火を通さず強火であぶるのがコツです。本場高知では、うまみが逃げると言って、氷水に取らず、熱いうちに厚く切り、塩で軽くもんでから土佐酢をふりかけ、味をなじませます。

鰹はたんぱく質が豊富な魚で、アミノ酸バランスが優れています。栄養価はレバーに匹敵し、ビタミンA、B、D、鉄、カルシウム等もとっても豊富で、血合いに含まれる鉄は、貧血予防に最適!女性にうれしい食材ですね。この季節に是非食べておきたい魚です。

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